做美味肉类汤煲的烹饪技巧

  问:我每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,快给我支一招。急!

  答:煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。 问:煲汤时是冷水下料好还是热水下料好? 答:冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。

  问:煲汤用什么锅好?

  答:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

  问:为什么煲完汤的肉很柴?

  答:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

  问:在饭店里喝的鱼汤,肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。

  答:油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。

  问:煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)候放盐?

  答:大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒凤凰彩票网(5557713.com)之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应凤凰彩票欢迎你(5557713.com)当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

  问:汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?

  答:可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。

(实习编辑:朱燕梅)

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